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viernes, 30 de diciembre de 2011

CARACOLES EN SALSA VIZCAINA/ESCARGOTS IN BIZKAINE SAUCE

Me encanta la Navidad por los recuerdos de toda la familia alrededor de la mesa, aunque lleve su tiempo y trabajo el preparar todos los platos y vuelen una vez los presentas en la mesa, me da mucha satisfacción ver que se lo comen a gusto¡¡¡ En estas fechas mi amatxu siempre nos preparaba los caracoles en salsa, iba al mercado donde habia un puesto que vendian los caracoles serranos que recogian los dias anteriores, ella les daba de comer harina o salvado durante unos 15 días, también le añadia unas ramitas de tomillo y romero, asi mientras se purgaban bien luego les quedaba un sabor a campo muy bueno. Si no encontrais donde os vendan estos caracoles siempre teneis la posibilidad de comprarlos ya envasados al vacio, limpios y cocidos en los supermercados aunque el sabor ya es diferente.
Para el proceso de limpiarlos teneis que hacer lo siguiente: poner los caracoles vivos en el fregadora, coger sal gorda,  agua y vinagre limpiarlos muy bien para que se vayan las babas, teneis que aclararlos muy bien, minimo 3 veces.
Los poneis luego en la olla con agua templada y a fuego muy suave. Tirais esa primera agua de hervir, asi ya sabeis que estarán perfectamente limpios, en la segunda agua seguis poniendo los caracoles a fuego muy suave para que vayan sacando las cabezas, cuando veais que están fuera, entonces subis el fuego fuerte, de esa manera las cabezas no se meteran dentro de su cascarón. Luego le añadis al agua caliente, sal, laurel, una cabeza de ajos (hacerles unas rajitas) , una cebolla grande y unos granos de pimienta negra. Tener los caracoles durante una hora y media.
Aparte hareis la salsa vizcaina:
Remojar unos pimientos choriceros o ñoras y reservar.
En una sarten se frien unas 3 rebanadas de pan y cuando esten doradas las apartais, en el mismo aceite se añade el tocino del jamón y se derrite, añadis una cebolla roja bien grande picada y la dorais a fuego lento, cuando esté dorada le echais un  tomate grande rojo rallado, el pan frito previamente con un poco del caldo de los caracoles y los pimientos choriceros.
Escurrir los caracoles y pasarlos a una cazuela de barro, luego le echais por encima la salsa que os salga del pasapuré, añadirle unas gotas de tabasco a vuestro gusto o si lo preferís un par de guindillas cayenas.
Para terminar se le añade taquitos de jamón y de chorizo, se rectifica de sal y hervir despacio durante un rato, la salsa os tendrá que quedar ni muy espesa ni muy liquida.

I love Christmas time and the remembrance of being all the family united around the dining-table, regardless the time that takes to prepare all these nice dishes and the small time that they are eaten, it gives me a lot of satisfaction to see how they enjoy eating them¡¡ In these times my mother (amatxu) always prepared the escargots in sauce, she used to go to the local market where there was a stall selling live escargots collected in the countryside, then she fed them during a forthnight with flour or bran, she also added some thyme and rosemary in this way the escargots were purged and their flavour remains to the countryside herbs. If you do not find this type of live escargots, then you can buy them in the supermarket already cleaned and cooked but the flavour is different.
The cleaning process is the following:
Put all the lived escargots in the sink and clean them with water, gross salt and vinegar and rub them with care not to break the shells, you have to do this process at least 3 times. Then put them in a deep casserole with warm water at very slow fire,  throw away this water and add more clean water and start boiling again at medium fire, when you see the escargot´s heads out of the shell, then put the fire very high in this way the heads will not come back to their shells. Then add to the hot water, salt, bay leaf, a garlic head, a big red onion and some black pepper grains. Stay the escargots boiling there at medium fire during one hour and a half.
For the Bizkaine sauce:
Soak in water the dried red peppers and reserve
In a saucepan fry 3 slices of hard bread and when they are golden reserve. In the same oil add the bacon to be melted, add 1 big red onion chopped and golden in slow fire, once golden add 1 big red tomatoes previously gratted, then add the fried bread with a bit of the water from the escargots and last the dried red peppers.
Drain the water of the escargot and place them in a refractory clay, pour over the sauce which was previously melted in a food-mill, add a bit of tabasco sauce or if you prefer 2 cayenne chillie, to finish add some small pieces of spanish ham and chorizo, rectify the salt and boil at slow fire for a while, the sauce must no be too thick or too liquid.


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